|
|
Změny mikrobiální kontaminace vajec v průběhu skladování
Zemanová, Aneta
Tato diplomová práce se zabývá změnami mikrobiální kontaminace vajec v průběhu skladování. U testovaných vzorků jsou sledovány následující mikrobiologické ukazatele: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie z čeledi Enterobacteriaceae, bakterie rodu Enterococcus, psychrotrofní mikroorganismy, kvasinky a plísně. Mikrobiologická analýza byla provedena u vajec zakoupených v tržní síti, pocházejících ze třech různých chovů: chov v obohacených klecích, na podestýlce a ve volném výběhu. Skladování pořízených vzorků je ve třech různých teplotních režimech: při 5 °C v chladničce po celou dobu skladování, při 28 °C v termostatovaném boxu po celou dobu skladování a při střídání skladovacích teplot 5 a 28 °C v týdenních intervalech. Analýza získaných vzorků prokázala, že se CPM statisticky významně nelišil mezi jednotlivými chovy, ani mezi různými teplotními režimy skladování. U vajec pocházejících z podestýlky se prokázalo zvyšování CPM během dlouhodobého skladování (21 dnů). Počet mikroorganismů z čeledi Enterobacteriaceae byl vyšší mezi vzorky vajec pocházejících z podestýlky a volného výběhu. Při hodnocení počtu bakterií z čeledi Enterobacteriaceae v rámci teplotního režimu, docházelo k průkaznému rozdílu mezi vzorky vajec skladovaných při 28 °C a při střídavé teplotě. Nejnižší počet bakterií z čeledi Enterobacteriaceae byl zaznamenán u vzorků skladovaných při střídavé teplotě. Dlouhodobým skladováním docházelo u vzorků vajec pocházejících z podestýlky k průkaznému vzestupu bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Přítomnost bakterií rodu Enterococcus, psychrotrofních mikroorganismů a plísní byla zaznamenána pouze u nepatrného množství vzorků.
|
|
|
Možnosti ovlivnění senzorických vlastností kapřího masa
MAŠÍN, Milan
Organoleptické vlastnosti rybí svaloviny jsou jedním z kritérií, které tvoří kvalitativně vyšší předpoklady pro úspěšné uplatnění výrobků, zejména pro náročnější spotřebitele. Cílem práce je zhodnotit vliv teploty a doby skladování právě na tyto vlastnosti. Jako vhodná ryba pro testování byl zvolen tržní kapr obecný (Cyprinus carpio) o kusové hmotnosti 1,5 {--} 3 kg. Ve vlastní šťávě pečené vzorky byly senzoricky analyzovány ihned po zabití a dále pak, v různých časových intervalech, při skladovací teplotě 3; 5 a -18 °C. Testy byly zaměřeny na vůni, chuť, pachuť a konzistenci rybí svaloviny. Zvolena byla profilová metoda, s využitím nestrukturovaných úseček, výsledky pak dále zpracovány do grafické podoby a staticky vyhodnoceny.
|
|
|
Změny mikrobiální kontaminace vajec v průběhu skladování
Zemanová, Aneta
Tato diplomová práce se zabývá změnami mikrobiální kontaminace vajec v průběhu skladování. U testovaných vzorků jsou sledovány následující mikrobiologické ukazatele: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie z čeledi Enterobacteriaceae, bakterie rodu Enterococcus, psychrotrofní mikroorganismy, kvasinky a plísně. Mikrobiologická analýza byla provedena u vajec zakoupených v tržní síti, pocházejících ze třech různých chovů: chov v obohacených klecích, na podestýlce a ve volném výběhu. Skladování pořízených vzorků je ve třech různých teplotních režimech: při 5 °C v chladničce po celou dobu skladování, při 28 °C v termostatovaném boxu po celou dobu skladování a při střídání skladovacích teplot 5 a 28 °C v týdenních intervalech. Analýza získaných vzorků prokázala, že se CPM statisticky významně nelišil mezi jednotlivými chovy, ani mezi různými teplotními režimy skladování. U vajec pocházejících z podestýlky se prokázalo zvyšování CPM během dlouhodobého skladování (21 dnů). Počet mikroorganismů z čeledi Enterobacteriaceae byl vyšší mezi vzorky vajec pocházejících z podestýlky a volného výběhu. Při hodnocení počtu bakterií z čeledi Enterobacteriaceae v rámci teplotního režimu, docházelo k průkaznému rozdílu mezi vzorky vajec skladovaných při 28 °C a při střídavé teplotě. Nejnižší počet bakterií z čeledi Enterobacteriaceae byl zaznamenán u vzorků skladovaných při střídavé teplotě. Dlouhodobým skladováním docházelo u vzorků vajec pocházejících z podestýlky k průkaznému vzestupu bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Přítomnost bakterií rodu Enterococcus, psychrotrofních mikroorganismů a plísní byla zaznamenána pouze u nepatrného množství vzorků.
|
|
|
Mikrobiologická jakost ryb
Vašíčková, Anežka
Rybí maso má oproti ostatním druhům mas velmi specifické složení, které je pozitivní pro lidské zdraví. Na druhou stranu je díky tomuto složení výborným živným médiem pro růst nežádoucí mikroflóry, která může vést k alimentárním onemocněním, výjimečně i úmrtí člověka. V práci byly sledovány tyto mikroorganismy: Celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní mikroorganismy, E. coli, rody Salmonella, Vibrio a Listeria. Jako vzorky byly zakoupeny tři druhy u nás nejčastěji konzumovaných ryb. Tyto vzorky byly porovnávány v rámci tří různých prodejen a dvou skladovacích teplot. Dalšími vzorky byly čtyři druhy uzených ryb. Získané výsledky byly porovnány s dnes již neplatnou, ale stále využívanou, vyhláškou č. 132/2004 Sb. a Nařízením komise (ES) č. 2073/2005. Na základě získaných výsledků lze konstatovat, že nebyl prokázán statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů, koliformních mikroorganismů a E. coli mezi jednotlivými prodejnami. Také nebyl prokázán statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů, koliformních mikroorganismů a E. coli mezi zvolenými skladovacími teplotami 4 °C a 8 °C. Nejvyšší celkový počet mikroorganismů u uzených ryb byl detekován ve vzorku šprota v množství 6,67 log KTJg-1. Nejvyšší počet koliformních mikroorganismů byl také ve vzorku šprota v množství 5,02 log KTJg-1. E. coli byla u uzených ryb detekována pouze u jednoho vzorku, a to vzorku uzeného cejna v množství 2,03 log KTJg-1. Složení mikroflóry rybí svaloviny je ovlivněno mnoha faktory. Každý mikroorganismus požaduje jiné podmínky pro svůj růst. Tyto podmínky je nutné znát k vyloučení nežádoucích mikroorganismů z potraviny.
|
host ::
RSS.